アキオカ家のトラベルごはん

身近な食材を使って、トラベルごはん(国内外の料理)やタイムトラベルごはん(古い時代の料理)を楽しみます。

今年もベランダで鮒ずしを漬けてみる

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

以前こういうアレンジメニューを紹介しましたが、

komonjocooking.hatenablog.com

今年もやります。自家製鮒ずし。

珍味を自分で作ってみたい

おとなの自由研究ネタを探してます

趣味・特技をひとつ増やしたい

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

そもそも一般人が自分で鮒ずし作れるんかい?

昨年の鮒ずしは、夫(もちろん一般人)が南郷水産センターで鮒ずし講習会を受けて漬けたものです。

www.suisan-center.com

鮒ずしづくりのノウハウを得てすっかり喜んだ夫氏、「今年も鮒ずしを漬けて酒のツマミにするんじゃあ」と勢い込んで鮒の塩漬けを入手してきました。

 

鮒ずしについてもっと知りたいときや塩漬け鮒を入手したいときは、南郷水産センターか滋賀県漁協まで連絡してみましょう。

jfshiga.com

www.biwako-okishima.com

鮒は天然ものであり、年によっては十分な量の鮒を確保できない場合があります。

上記ページから必ず塩漬け鮒を買えるといった保証はできかねますので、ご了承くださいませ。

 

鮒ずしを作ってみよう  

〈材料(30号の漬物樽ひとつ分)〉

ニゴロブナだかゲンゴロウブナだかの塩漬け…5kgくらい(鮮魚換算)

ごはん…3.5升分(5合炊き炊飯器で7回炊きました)

料理酒…適量

 

【道具】

30号の漬物樽…1つ

漬物用重し…20kg分+10kg分 

漬物用ビニール袋…2枚

ふつうのゴミ袋(45リットルくらい)…1枚

荷造り用丸ひも…約2m×18本

荷造り用ひも(丸でも平でも)

ざる・かご類

洗濯物干し(洗濯ばさみがいっぱいついたやつ)

たわし

キッチンペーパー

鮒の下ごしらえ

塩漬けの鮒です。

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うろこは取ってありますが、表面が塩でじゃりじゃりしてます

 

まず、塩をしっかり洗い落とします。

諸事情により風呂場で作業したため、しゃがみすぎで腰にきました。

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エラの中にも塩いっぱい

 

口から流水を流し込んで、しっかり中まで洗います。

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なんとなく気の毒なビジュアルですが…

 

エラから指を突っ込み、卵のかたまりをくずさないよう注意しながら卵とお腹の内壁の間に隙間を作ります。

指突っ込んでる図は難しすぎて撮れませんでした…

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卵が見えますね

 

口の内側にあるぬるぬるした部分も、できるだけ取り除いておきます。

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これまた気の毒なビジュアル…

 

体の表面についている黒い薄皮?を、たわしなどでこすって洗い流します。

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before

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after

 

キッチンペーパーで水気をふき取ったら…

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あまりごしごしこすらず、軽く押さえます

 

風通しのいい日陰に干します。

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ベランダが漁港のにおいになりました

この日は天気が良く風も吹いていたので数時間で乾きましたが、乾きがイマイチな場合はひと晩つるしておきます。

鮒を干している間に。ひたすら米を炊き続けましょう。

 

鮒とごはんを漬物樽につめる

二重にした漬物用ビニール袋を漬物樽にセットし、まずごはんを敷き詰めます。

底から2~3cmの高さまで入れたら、料理酒をつけた手でしっかり押してならします。

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手に料理酒をつけることとごはんがくっつきにくくなり、発酵が促進されます

 

よく乾いた鮒のエラに、ご飯を詰め込みます。

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ちょっと角度的にわかりにくかったですね、この写真

 

口にも詰めます。

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鮒「もう食えねぇ」

 

ご飯を詰めた鮒を並べます。

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まずは頭を横に向けて

 

上からご飯をまんべんなくのせ、先ほどと同じ要領で表面を平らにならします。

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あつっ

 

鮒→ご飯→鮒→ご飯の順で、ひたすらサンドしていきます。

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キャンプファイアーの薪みたいな要領で、互い違いになるよう重ねます

 

すべての鮒を入れてその上にご飯をしっかり敷き詰めたら、ビニール袋の端を少しずつ折って袋の口を閉じます。

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まず内側の袋を閉じて、その上から外側の袋を閉じます

 

太縄を編む 

クッション用の太縄を編みます。

荷造り用丸ひもをカットしてひとつに束ね、一方の端をひと結びします。

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編みはじめです

 

6本×3パートに分け、三つ編みしていきます。

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重いモノや自分の足で端を固定すれば、ひとりでできますよ

 

端まで編んだら、ほどけないようひと結びします。

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太縄ができました

 

重しをのせる

漬物樽を風通しのよいところに置き、樽の上からビニール袋をかぶせます。

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このビニールがないと、漬けている間ににおいがもれやすくなります

 

ビニール袋の上から、写真のように太縄を置きます。

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太縄を置くことで、重しの力が均等にかかるのだとか

 

太縄の上から、漬物樽の中蓋をかぶせます。

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なるべく水平に

 

20kg分の重しを置き、樽の外側からひもをしっかり巻き付けてビニールを固定します。

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外蓋がしまりません…

1週間ほどたったら、残り10kg分の重しを追加します。

あとは、次の年末年始くらいまでこのまま放置!

 

【ホームメイド鮒ずしの注意点】

自分で鮒ずしを作る場合は、あらかじめ家族の了承を得ておくことを強くオススメします。

その理由は以下のとおり。

  

・漬けている途中ににおいが発生するから(しっかりビニールで覆っていても、ある程度はにおいます)

・高確率でコバエさんがいらっしゃるから

袋が破れるなどのトラブルが起こらない限り、樽の中身はしっかり嫌気性の乳酸菌で守られます。

そのため、においが出ようとコバエさんが来ようと安全な鮒ずしができるはずです。

 

とは言ってもコバエさんが部屋に入ってくるとイラっとするので、コバエ除けグッズやハッカスプレーなどで早めにコバエ対策をしておくとよいでしょう。

蛙田捕太郎さんお迎えしようかな?

welco.co.jp

 

 

 

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暑い日の「もう一品」にどうぞ!火を使わないきゅうりの土佐あえ

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

今日の夕飯において、

1. 冷蔵庫には、前回の残りのきゅうりがあります。

2. 酢の物はこの前やったので、違う味付けにしたいです。

3. いくら料理ブロガーのはしくれと言えども、真夏に火を使いまくるのはちと大変です。

 

1.2.3より、

今日の副菜はきゅうりの土佐あえです。

数学の証明問題ってこんな感じでしたよね?(うろ覚え)

なるべく火を使わないで料理したい

きゅうりがいっぱいあるけど、酢の物は飽きたなぁ

とりあえず冷たいおかずが食べたいぞ

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

土佐あえとは?

土佐あえは、かつおぶしorかつお粉としょうゆ・土佐酢(三杯酢)などで作ったあえものの総称です。

土佐と言えば、かつおですものね。

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これはつるむらさきの土佐あえ

 

土佐あえには野菜や山菜がよく用いられますが、かまぼこ・ちくわ系や裂いた蒸し鶏などを入れても美味しいと思います。

あと、これも土佐あえの仲間と考えていいでしょう。美味しそうです。

www.yamasa.com

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ねこまんまをかっこよく言うと「白飯の土佐あえ」になるんやろうか?

 

きゅうりの土佐あえを作ってみよう  

〈材料(2人分)〉

きゅうり…2本

本みりん…大さじ1(同量の砂糖で代用可)

酢…大さじ1

しょうゆ…大さじ1

かつおぶし…ひとつかみ(個包装なら1パックくらい)

塩(塩もみ用)…適量

きゅうりを塩もみする

 スライサーを使ってきゅうりを薄切りにし、塩を全体にまぶしてしばらく置きます。

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すりすり

 

ぼくもやるぅぅ!

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スライサーの刃がちょっと危ないので、目は離さんように…

 

キュウリの表面に水分がにじんできたら、よく塩を洗い流して…

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少し味見して、塩気がなくなったことを確認しましょう

 

しぼります。

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ふんぬうううう

 

本みりんを煮切る

耐熱容器に本みりんを入れ、レンジで40秒(500W)チンします。

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加熱しすぎると干上がるので様子を見ながら…

 

粗熱がとれたら、酢としょうゆを加えてよく混ぜます。

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三杯酢ができました

本みりんがない場合は、同量(大さじ1)の砂糖を使ってくださいね。

※みりん風調味料を使うと、ちょっとビミョーなお味になります…

 

材料をあえる

三杯酢にきゅうりを入れ、よく混ぜます。

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しぼったきゅうりを少しほぐしてから入れたほうがいいですね

 

きゅうりに三杯酢がよくからんだら、かつおぶしを加えてさらに混ぜます。

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かつおぶし多めが好みです

完成したら、食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。 

 

きゅうりの土佐和え実食!

 よく冷えたやつを盛り付けます。

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小鉢にぴったり

かつおぶしのうまみが強い土佐あえは、普通のきゅうり酢の物と比べて存在感強めな気がします。

ごはんに合うのはもちろん、冷奴なんかとセットにして健康志向つまみにしてもいいかもしれません。

 

 

今回は塩もみきゅうりにしてカサを減らしましたが、子どものころ母が作っていたきゅうりの土佐あえは塩もみしない乱切りきゅうりでした。

きゅうりの形状や塩もみの有無に決まりはないようなので、お好みで作ってください。

 

さいごに

 

土佐といえばかつお

かつおといえば土佐巻き…

komonjocooking.hatenablog.com

この前から無性に土佐巻きが食べたいんですが、北陸のスーパーには土佐風のゆず寿司酢がありません。

 

その代わりに、こういうものを入手しました。

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100%ゆず果汁(これもレア)

これさえあれば自分でゆず寿司酢作れる!

かつおのタタキ買うてきたら土佐巻き食べられる!

でも今週はもう献立決まっちゃったし来週かな!

 

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【輪島】さざえのさばき方と、エスカルゴ風炒め

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

輪島の某所で、

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ちいさな港

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透明度の高い水と、おみおつけやふりかけでおなじみのあおさたち

 

とある方からいただきました。

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とれたてのさざえを石で豪快に割り、海水で洗っていただきます

 

しかも、こんなにいっぱいのお土産まで!

ありがとうございます!!ヒェーイ!!!

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ざるいっぱい!

さざえのつぼ焼きも好きだけど、他の方法でも食べてみたい

さざえってどうやってさばけばいいの?

さざえの苦い部分がちょっと苦手…

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

さざえにトゲがあるかないか

突然ですが、皆様が「さざえ」と聞いてパッとイメージする形状はどんなのでしょうか?

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これはトゲあり

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手前のはかなり短いトゲありとほぼトゲなし

「波の荒いところのさざえにはトゲがある」だの「日本海のさざえにはトゲがあって瀬戸内のさざえにはトゲがない」だのいろんな説がありますが、輪島でいただいたさざえは「トゲあり」「トゲなし」「片方だけトゲあり」が混在してました。 

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これはトゲアリトゲナシトゲトゲ

最初のさざえ写真をご覧いただくと、トゲありトゲなしの両方がいることがわかります。1枚ずつ撮っときゃよかったですねぇ。

 

参考までに、過去記事で使ったさざえ(島根産つまり日本海産)はトゲありでした。 トゲなしをランタンにしたら、転がってエライことになりそうです。

komonjocooking.hatenablog.com

 

日本海は波が荒い」というイメージがありますが、海岸・海底の形や季節によっては結構おだやかだったります。

先週の輪島の海もおだやかで、子連れでも安心して泳ぐことができました。ちなみに海水浴場は密ってませんでした。

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多くの人がイメージする「日本海の荒波」は、だいたい冬の景色です

実際のところさざえのトゲありトゲなしを決める要素ははっきりわかってないようですが、ランタンにするならトゲあり、一度にたくさんゆでるならかさばりにくいトゲなしが便利です。

 

さざえをさばいて、エスカルゴ風炒めを作ってみよう  

〈材料(x人分)〉

さざえ…5~6個

料理酒…大さじ1~2くらい

きざみにんにく…1かけ分

輪切り鷹の爪…1本(七味・一味などで代用可)

マッシュルーム…1パック

バター…大さじ1くらい

黒コショウ…適量

しょうゆ…適量(フライパンにひとまわしくらい)

さざえをゆでる

 鍋にさざえとたっぷりの水を入れ、料理酒を加えて火にかけます。

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もらった分は全部まとめて下ごしらえします

 

沸騰後5分たったら火を止め、そのままさらに5分置きます。

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かんたんですねー

 

さざえをさばく

ゆだったさざえをざるなどにあけ、千枚通しなどを使って身を取り出します。 

ついでにフタも取っておきましょう。

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簡単にはずれますよ

 

苦みのもととなる「ハカマ」から先を引きちぎります。

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このびろんびろんしてるやつがハカマ

試しにハカマだけをかじってみたら、めっちゃ苦かったです。

「この苦みがたまらんのじゃあ」という方は、ちぎらずそのまま食べてもいいと思います。

 

ちぎった後の身を、縦半分にカットしましょう。

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これで、もうほとんど苦くないはずですよ

 

赤い「クチバシ」を取り除きましょう。

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クチバシも食べられなくはないですが、取った方が食べやすいですよ

 

ハカマから先の肝部分を食べたい場合は、ぐりぐり模様から先の部分を使いましょう。

ぐりぐり模様の手前には砂袋があるので、食べるとジャリっとすることがあります…

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織部焼みたいな色合い

 

エスカルゴ炒めにする

 フライパンにバターを熱し、きざみにんにくと鷹の爪を入れて香りを出します。

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今回は七味を使いました

 

まずさざえを入れ、バターをなじませます。

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なるべく短時間でなじませるべし

 

食べやすくカットしたマッシュルームを入れ、マッシュルームに火が通ったら黒コショウとしょうゆで味をつけます。

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いい匂いや…

 

さざえのエスカルゴ風炒め実食!

簡単に盛り付けました。

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レストランのエスカルゴみたく殻に盛ればよかったんですが、力尽きました…

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さざえです

一言であらわすと、「オサレなスペインバルで出てくるおつまみみたいな味」です。

ちょっと濃いめのガリバタ風味のおかげで、まぁごはんがすすむすすむ。

 

刺身のさざえはけっこう固い食感ですが、このエスカルゴ風炒めは歯がすっと入っていくレベルのやわらかさです。

肝部分には特有のほろ苦さがありますが、身のほうは苦くないのでお子さまでも食べやすいでしょう。
 

さいごに

残りのさざえも同じようにさばき、チャック付き袋に入れて冷凍してあります。

何にするかはまだ決まってませんが、こんどは野菜を加えてオイスターソースで炒めてもええかな。さざえと牡蠣のコラボです。

 

そうそう、次回更新は7/26(月)となる予定です。金曜日は祝日なのでお休みしまーす。

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【飛騨】これぞ和食の中の和食!こも豆腐の煮物

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

前回の塩丸イカと一緒に、こんなものも購入していました。

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こもとうふ

前回に続いて、ベタな和食のおかずにいたします。

ベタな和風の煮物が食べたい

作り置きおかずのレパートリーを広げたい

ちょっと変わった豆腐メニュー希望

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

こも豆腐とは?

こも豆腐は、「こも」と呼ばれる藁苞(わらづと)で包んだ豆腐です。

藁苞と言ってもピンとこないかもしれませんが、納豆を包んでいるアレをご想像いただければよいかと。

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出典:農林水産省Webサイト

出典元である農水省のサイトでは茨城県の郷土料理として紹介されていますが、飛騨やら愛知やらにも同様の食品が存在します。

 

今回使ったこも豆腐は飛騨で買ったので、この記事では飛騨めしとして扱います。

あ、飛騨では「味がしっかりこもるからこも豆腐」でもあるようですね。

 

実は家で作れるらしいこも豆腐

巻き寿司作るときに使う「巻きす」と大きめの鍋があれば、おうちでこも豆腐作れるようです。

だいたいの作り方は以下のとおり。

木綿豆腐を縦長に切る

巻きすで豆腐をぎゅっと巻き、輪ゴムなどでしっかり留める

鍋にたっぷりの湯をわかし、巻きすごと豆腐をドボンして20分くらいゆでる

豆腐に「す」が入ったらOK!あとは煮るなり焼くなりお好きにどうぞ

写真はふつうの巻き寿司を作っているところですが、これと同じ要領で木綿豆腐をぎゅっと巻くようです。

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イメージ図

最近は百均などでプラスチック製の巻きすを見かけたりもしますが、こも豆腐にはなるべく天然素材のものを使ったほうがいいと思います。

熱に弱い素材で巻くと、ゆでるときになにかが溶け出してくるかもしれないので…

 

こも豆腐の煮物を作ってみよう 

今回は、こちらのレシピをベースにしています。 

life.ja-group.jp

〈材料(4~5人分)〉

こも豆腐…1袋(2本)

ちくわ…1パック(4本)

にんじん…1/2本

きぬさや…1パック相当

水…600ml

顆粒だし…小さじ1.5

みりん…大さじ2

しょうゆ…大さじ2.5

こも豆腐の下ゆで

こも豆腐を2cm幅くらいに切り、分量外の水で5分ほど下ゆでします。

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下ゆでの間に、他の具材を切ります。

にんじんは乱切りに、筋を取ったきぬさやとちくわは斜め切りにします。

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きぬさやは、うちのベランダ農園で穫れたのを冷凍しといたやつです

 

具材を煮る

鍋に水と顆粒だしを入れ、にんじんを入れて煮立てます。

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煮えにくい根菜類は水からゆでますよ

 

煮立ったらみりんとしょうゆを加え、他の具材を入れて弱火で10分煮ます。

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こも豆腐はしっかり浸かるように!

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10分経ったら、火を止めて数時間放置!

 

こも豆腐の煮物実食!

おばあちゃんちで出てきそうな、素朴な感じの見た目です。

今回は適当にあるものを入れましたが、鶏肉とかきのこ類とかぎんなんなどを足してもいいでしょう。

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これぞ和食の中の和食!

こも豆腐は煮崩れしにくいので、見た目もきれいでいいですね。

だしがしっかりしみ込んで、それでいて他のおかずの邪魔にならない、上品で優しいお味です。これならおでんとか筑前煮なんかにも合うと思いますよ。

 

 

…あ!

干ししいたけ入れたらもっと美味しくできたはず!

すっかり忘れてた、悔しいわぁ…

 

さいごに

飛騨つながりで…

しっかり水切りしたこも豆腐を、朴葉みそに入れてみたくなりました。 

komonjocooking.hatenablog.com

旅館なんかでよく出てくる朴葉みそのメイン具材は肉系ですが、こも豆腐メインならベジタリアンの方にも安心しておすすめできそうです。

 

【参考】

www.hidanavi.com

sikisai04.exblog.jp

recipe.rakuten.co.jp

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塩抜きさえしてしまえば簡単便利!塩丸イカの酢の物

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

飛騨高山の某スーパーにて、こういうものを買いました。

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イカ

とりあえず、一番ベタな食べ方は酢の物のようです。

さっぱり酢の物が食べたいですね

イカってどうやって食べたらええの?

山の中でもシーフードを美味しく食べたい

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

塩丸イカとは?

長野・山梨・岐阜で食べられている塩丸イカ(塩イカ)は、ゆでて皮をむいたイカを塩漬けにしたものです。

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袋から出してみた

 

こちら(北陸)のスーパーでよく売られているイカと比べて、足の生え方がちょっと妙です。

もしかして新種のイカ

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ズリッ

…などということはなく、はらわたを取り除いた後の胴体にゲソが詰め込まれています。たぶん、こいつは普通のスルメイカ族です。

 

イカと塩はいずれも海でとれるものであり、海のない内陸地では貴重品として大切にされました。

で、塩丸イカは塩屋さんが塩のオマケとして持ってきたのが始まりだとか。

そう、「富山の薬売りが持ってくる紙風船」と同じ販促グッズだったんですね。

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富山駅南口の薬売り像、前を通ったことあるはずやのに覚えてへん…

 

塩丸イカをそのままかじってみた

端っこを少しだけちぎって、かじってみました。

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げそ

 

当たり前やけど、辛っ!

塩丸イカというより、塩です。

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イメージ図「塩湖」

まあ、予想はついてましたが。

 

塩丸イカの酢の物を作ってみよう 

〈材料(4人分)〉

塩丸イカ…1杯

きゅうり…2本

塩蔵わかめ…50gくらい

塩(きゅうりの塩もみ用)…適量

 

【三杯酢】

酢…大さじ2

砂糖、または本みりん…大さじ1

しょうゆ…大さじ1くらい

イカの塩抜きをする

イカの胴体は輪切りまたは短冊切りにし、ゲソは食べやすい大きさに切ります。

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切ってから塩抜きすることで、早く塩が抜けます

 

イカを水につけ、時々水をかえながら半日ほど放置します。

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「放置塩抜き」から「時短塩抜き」までいろんな方法があるので、お好みの方法で!

 

酢の物の下ごしらえ

きゅうりはスライサーでスライスし、塩をもみこんで数分おきます。

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左側のちっこい手は次男(3歳)のものです

 

水分が出てきたら水でしっかりすすぎ、ぎゅっとしぼります。

「ぼくがやるー」コールに対しては、適度に応えてあげるとよいでしょう。

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塩気が残らないようにしっかりすすいで!

 

塩蔵わかめは流水で洗って塩をよく落とし、水につけてもどします。

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塩気が残らな(以下同文)

 

十分もどったら、食べやすいサイズに切りましょう。

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わかめたっぷりが好みです 

 

酢の物を仕上げる

三杯酢の材料をよく混ぜます。

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三杯酢を合わせる前にイカを味見してみて、塩気が多い場合はしょうゆを少し減らします

 

食べる直前に具材をすべて加え、よく混ぜます。 

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時間がたつと水っぽくなるので、なるべく食べる直前に!

 

塩丸イカの酢の物実食!

 盛り付けました。

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イカの存在感大きめです

イカの歯ごたえがめっちゃやわらかい!

酢の物というと「小鉢に入ったささやかな付け合わせ」的イメージが強いですが、イカのおかげで酢の物にしてはかなりの存在感があります。

 

「主菜のボリュームがちょっと控えめな日」とか「ダイエット中だけどある程度の満足感は欲しいとき」なんかににちょうど良さそうですね。

いかそのものはカロリー低いですし。

 

さいごに

みりんで三杯酢を作りたい場合は、必ず「本みりん」を使ってください。

「みりん風調味料」を使うと、ちょっと…いや、けっこうヘンな味になってしまいます…

 

【参考】 

www.mizusiro.co.jp

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【石川】変わった名前だけど縁起もの、その名も「べろべろ」

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

今回のテーマは「べろべろ」です。

…と言っても別に実家の御猫様になめられたわけではありませんし、ヘビーなキッチンドランカーになったわけでもありません。

もちろん、闇に隠れて生きる彼らとも無関係です。

上品できれいなおかずを作りたい

おいしくてダイエットにもいい一品希望!

暑くてあんまり食欲ないんで、冷たいおかずが欲しいです

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

べろべろとは?

べろべろは、だし風味の寒天に溶き卵を流し入れて固めた料理です。

地域によっては、「えびす」と呼ばれることもあります。

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 出典:農林水産省Webサイト

べろべろには、かつて貴重品とされた卵と砂糖が用いられています。

そのため、べろべろはお祝い事やお祭りの日しか食べられない特別な料理でした。

 

そういえば、ハレの日の料理に卵が使われる例は過去記事にもありましたね。

komonjocooking.hatenablog.com

 

しかし、今は卵も砂糖も簡単に手に入る時代です。

近所のスーパーのお惣菜コーナーに行くと、よくべろべろを見かけます。もう毎日がハッピーデーです。

 

べろべろはいかにしてべろべろとなったか

べろべろという名前の由来は諸説ありますが、「べっこうが訛ってべろべろになった」という説が有力です。

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表面のつるつる感と黄色+茶色の感じが似てる…?

その証拠に(?)、富山県ではべろべろと同じ料理を「べっこう」と言うようです。

 

ほかには、「つるつるしている(薄く切るとべろんべろんする)からべろべろ」説もありますね。

 

べろべろの原型?「卵ようかん」

べろべろの原型は、江戸時代の料理本に出てきた「卵羊羹」などのようです。

codh.rois.ac.jp

このレシピにはだしやしょうゆが入っていないので、べろべろよりもデザートよりの味と思われます。

冷し卵羊羹にもがぜん興味がわいてきたところですが、今回はべろべろを作るのでまた今度ね。

 

べろべろを作ってみよう 

 今回は、こちらのレシピをベースにしています。

www.kyounoryouri.jp

〈材料(パウンドケーキ型1個分)〉

☆水…450ml

☆顆粒だし…小さじ1弱

☆粉寒天…小さじ2

★しょうゆ…大さじ1

★砂糖…大さじ2

★おろししょうが…1/2かけ分

卵…1~2個

卵を溶いておく

卵をよく溶いておきます。

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しっかり溶いて白身のかたまりをなくすことで、きれいな色が出やすくなります

 

寒天入りだし汁を作る

小鍋に☆を入れて火にかけ、寒天をしっかり溶かしfます。

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沸騰しはじめてから2分ほど煮立たせましょう

 

寒天がしっかり溶けたら★を加え、全体が均一になるよう混ぜます。

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金沢風は醤油の色がついていますが、塩仕立ての加賀風はより透明度高めです

 

卵を流し入れる

少し火を強めて再び軽く煮立たせ、溶き卵を少しずつ流し入れます。

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かきまぜないでじっと待ちます

 卵が固まったら火を止め、しばらく置いて粗熱をとりましょう。 

 

冷やし固める

型の内側をさっと水で濡らしてからべろべろを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。 

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1~2時間もあれば固まります

 

べろべろ実食!

型から出し、食べやすいサイズに切り分けていただきます。

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卵の模様がイイ感じ

控えめな甘みとほのかなしょうが風味がなんとも上品で、おかず向けのちょうどいい味です。

メインディッシュの邪魔にもならないし、箸休めにぴったりですね。

 

べろべろの固さは地域や作る人によってさまざまであり、今回作ったものはかなりしっかりめの食感に仕上がっています。

やわらかめが好きな方は、寒天を減らして作ってください。

ただ、あんまりやわらかすぎると箸でつまみにくくなるかも?

 

さいごに

べろべろには卵が入ってるんで、風邪や夏バテで食欲がないときの栄養補給にもいいと思います。

砂糖入ってるんでカロリーゼロとはいきませんが、寒天たっぷりなのでダイエット中のおやつ・おかずにもいいでしょう。

 

www.maff.go.jp

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【能登】簡単&美味しい白ごはんの友・アカエイのいしる煮

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

前回のアカニシ貝を買った七尾市内のスーパーで…

komonjocooking.hatenablog.com

 

こんなものも入手しました。

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すっばらしいコスパ

エイってどうやって食べるの?

おばあちゃんちで食べたような、素朴な煮つけが好きです

いろいろ応用できるレシピを知っておきたい

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

アカエイとは?

日本近海に多く生息するアカエイは、エイ類のなかではもっとも美味しいとも言われています。

おつまみのエイヒレは、アカエイやガンギエイなどでできてるそうですよ。

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水族館でよく見かけるアイツ

漁網を破ったり水産資源の貝を食べたりするエイはよく「困ったヤツ」として扱われますが、海から近い地域の鮮魚コーナーで安く手に入ることも多々あります。

 

ただし、新鮮なうちに調理することが難しい日はエイの購入をおすすめしません。

なぜなら、生のまま鮮度が落ちたエイはそりゃもうとんでもないアンモニア臭を発するからです。

 

余談ですが、韓国・木浦(モッポ)にはこの現象を逆手にとった料理「ホンオフェ」が存在します。

ホンオフェについては、過去記事でもちょろっと言及してます。ひかえめに言ってもキワモノです。

komonjocooking.hatenablog.com

 

いしるとは?

能登半島で古くから用いられていたいしる(いしり)は、秋田のしょっつる・香川のいかなご醤油とともに日本三大魚醤のひとつに数えられています。

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魚を塩漬けにして発酵させたものです

ウィキペディアによると、いしるという名は「いお(魚)の汁」からきているそうです。

 

能登ではイワシいしるがもっともスタンダードですが、イワシのほかにアジ・サバ・イカなどでいしるを作ることもあります。

ちなみに…前に使ったことがあるイカいしるは、「イカの煮物の煮汁を魚醤味にした感じ」でした。

イカいしるはイカの風味が強めで面白い味でしたが、個人的にはイワシいしるのほうが汎用性高めで使いやすいかと思います。

 

そうそう、エスニック料理を作るときにナンプラー代わりにいしるを使ってもいいかもしれません。

ただしいしるはナンプラーと比べてしょうゆ系風味が強いため、ちょっと和食っぽくなる可能性はあります。

ナンプラーに不慣れな方だったら、むしろ食べやすくなるかな?しらんけど…(←関西人の口癖)

 

アカエイのいしる煮を作ってみよう 

母直伝の「魚の煮つけ」のレシピをちょっとアレンジしてます。

〈材料(2~3人分)〉

アカエイ…1パック

★酒…100ml

★みりん…50ml

★いしる…50ml ※なければ普通のしょうゆなどでOK

下ごしらえ

はじめに、切り身を流水でさっと洗っておきます。

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新鮮なので臭みはありません

 

煮る

 フライパンか鍋に★を入れて煮立たせます。

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換気扇のフードが映り込んでます

 

鍋の中身がフツフツしはじめたら、切り身を並べます。

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身が分厚い!

 

キッチンペーパーや細かくしわをつけたアルミホイルを全体にかぶせ、弱火にしてフタをします。

金属の落としぶたでもいいですが、キッチンペーパーをなるべくぴったり沿わせると味がしみやすくなるかもと勝手に思ってます。

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厚めの切り身を煮るときは、だいたいこのスタイルです

中まで煮えたら火を止め、数時間放置して味をなじませましょう。

 

 

アカエイのいしる煮実食!

直前にすこし温めなおしてから、お皿に盛り付けましょう。

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まぁちょっと変わった形ではありますが…

口の中でほろほろ崩れるやわらかさといしるの魚感あふれる(←造語です)風味が、ほかほかの白ごはんによく合います。

いしるは普通のしょうゆよりやや塩気が強いので、薄味が好きな方はいしるの分量を減らすか半量をしょうゆに変えてもいいかもしれません。

 

そうそう、エイ類の端っこには細い軟骨がありますがよーく噛めばそのまま食べられます。

むしろ、このコリコリ感がくせになります。

小さいお子さまや高齢者の方などはちょっと注意がいるかもしれませんが…


 

さいごに

アカエイは、煮つけのほかに味噌汁・から揚げ・ムニエルなどにしても美味しいそうです。

鮮度さえ気を付ければだいたい普通の白身魚と同じように扱えるので、ブイヤベースとかペスカトーレとかパエリアとかタイカレーあたりに入れてもおいしそうですね。いしるが合うならナンプラーも合う。たぶん。

 

【CAUTION】

アカエイの尾には毒針があり、ウッカリ触れるとものすごく痛いそうです。

(アレルギー体質の方はアナフィラキシーショックで命にかかわることも)

 

スーパーで売られているアカエイはきちんと毒針を取り除いてあるので安心ですが、もし浜辺などにアカエイが落ちていた場合は安易に触らないようにしましょう。

 

 

 

 【参考】

www.zukan-bouz.com

shop.yamato-soysauce-miso.co.jp

ja.wikipedia.org

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