アキオカ家のトラベルごはん

身近な食材を使って、トラベルごはん(国内外の料理)やタイムトラベルごはん(古い時代の料理)を楽しみます。

キャベツもピーマンも使わない!?これが本当の四川風回鍋肉

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

先日お店で大きなキャベツとピーマンを見つけ、「よぉし回鍋肉にしよう!」と意気込んで購入しました。

 

どうせやるなら本格派にしようということで、回鍋肉の発祥の地である四川風の回鍋肉レシピを検索検索…

 

…あれ?

四川風回鍋肉はキャベツもピーマンも使わないじゃありませんか!

 

それでも、一度「四川風がいい」と思ったらもう止められません。

キャベツは別メニューで使えばいいんです。

komonjocooking.hatenablog.com

 

え、回鍋肉って味噌炒めじゃないの??

四川料理こそ至高!花椒がないと生きられないの!

紹興酒に合うメニューはないものか…

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

 

 

回鍋肉とは?

日本の家庭料理としてすっかり定着した回鍋肉(ホイコーロー)は、もともと四川料理の一種です。

 

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回鍋肉のイラストがあったよ、さすが「いらすとや」!

「回鍋肉」の名は、いったん調理した肉を鍋から出してまた戻す料理を意味します。ウィキペディアより)

わたしは「鍋を回すようにあおって炒める料理」と思っていましたが、もしそうなら炒飯は「回鍋飯」になりますよね。

ja.wikipedia.org

四川風回鍋肉の特徴

わたしたち日本人が回鍋肉と聞いてパッと思い浮かべるものは、「キャベツやらピーマンやら豚薄切り肉やらが入った味噌風味の炒め物」でしょう。

この作り方は日本向けに考案されたものであり、四川では以下のような回鍋肉がメジャーです。

・葉にんにくを使う

・豚のブロック肉を使う

・唐辛子や花椒を多用する辛い味付け

 

葉にんにくはねぎとニラの中間のような野菜で、普通のにんにくやにんにくの芽と比べて香りがマイルドです。 

日本のスーパーでは葉にんにくをほとんど見かけないので(地域差あり?)、今回はふつうのニンニクを使用しました。

 

 

四川風回鍋肉を作ってみよう 

 今回は、こちらのレシピを参考にしています。

recipe.rakuten.co.jp

〈材料(4人分)〉

豚薄切り肉…400g(切る手間と予算を惜しまない方は、ぜひブロック肉で!)

にら…1束

きざみねぎ…1パック弱(今回は冷凍しておいた残り物を使用)

オリーブオイル(なければサラダ油)…適量

塩コショウ…適量

 

【A】

生姜…1かけ分(おろして冷凍しておいたものを使用)

にんにくのみじん切り…1かけ分

みりん…大さじ1

 

【B】

豆板醤…大さじ2

甜麺醤…大さじ2

豆鼓醤(トウチジャン)…小さじ1 ※なければ味噌で代用可

料理酒(あれば紹興酒)…大さじ2

みりん…大さじ1

花椒…小さじ1 ※今回は食べる直前にかける

ラー油…お好みで適量

このレシピでは、子どもの味覚に合わせて豆板醤を減らしています。

辛くしたい場合は、花椒・ラー油・豆板醤・胡椒・生姜のうち好きな成分を増やしましょう。(複数選択可)

 

 

下準備

にらと豚肉をそれぞれ一口大に切り、豚肉と【A】を混ぜ合わせてしばらく置きます。

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お好みで生姜・にんにくを少し増やしてもOK

 

 

【B】を合わせて、調味タレを作っておきます。 

ここでは花椒・ラー油を加えませんが、辛いのダメな人がいない場合はこの段階で加えてもOKです。

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花椒・ラー油はこの段階で混ぜてしまってもOK

  

 

材料を炒める

 フライパンにオリーブオイルをひいて熱し、豚肉を炒めます。

肉の色が変わったら、いったんフライパンから出してバットなどにあげておきましょう。

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中~強火で一気に!

 

 

豚肉から出た油をそのまま使って、にらときざみねぎを炒めます。

もし油が少ないようであれば、少し足してもOKです。

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好みにもよりますが、シャキシャキ感をやや残すのがおすすめ

 

 

にらが少しだけしんなりしたら豚肉をフライパンに戻し、全体をまんべんなく混ぜます。

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肉にはもう火が通っているので、あとは手早く!

 

 

合わせておいた【B】を加え、全体にからめてから火を止めます。

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写真には写っていませんが、足元で2歳児が催促しています

 

 

いざ、四川風回鍋肉実食!

いつものネコミミうつわに盛り付けます。

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ではさっそく一口!

辛味を減らしたことで甜麺醤の割合が多くなり、日本の回鍋肉に近い味に仕上がっています。

とは言え味噌のかわりに豆鼓醤を使用しキャベツ・ピーマンを省いたために、普段の回鍋肉とは違う「四川味」を感じました。やっぱり、香りはかなり違います

 

 

マイルド風味を堪能したら、いよいよお待ちかねの…

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花椒がりがり

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ラー油もぽたぽた

このときはふつうの卓上ラー油を加えましたが、刀削麺の回でちょろっと触れた「老干媽のラー油」でもよかったかもしれません。

あーぁ、もっと早く思い出せばよかった…

 

 

悔しいのでごはんにのせてしまいます。

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合わないわけがない

花椒の香ばしさと辛さのおかげでどんどん箸が進み、コク満点の豚肉とニラの香りが箸の上下運動を加速させます。

これ、真夜中とかに食べたらあかんやつです。

 

<ご注意>

花椒は、少量で強い辛味と香りが出ます。

花椒を使い慣れていない方は、味見しながら少しずつ加えましょう。

一気に大量に入れると、後で大変なことになります…

さいごに

今回は四川風回鍋肉を作りましたが、もちろん日本風の回鍋肉も好物です。

四川風も日本風も夏バテ防止にぴったり、しかも肉と野菜をたくさん摂れるありがたいメニューでもあるので、ぜひ毎日の食卓に取り入れてください!

 

そうそう、もし可能ならにんにくの芽やギョウジャニンニクを少しだけ入れてもいいかもしれません。

ただしにんにくフレーバーを強くしすぎると回鍋肉ではない何かになってしまうので、あくまで少量にとどめておきましょう。それはそれで美味しそうですが…

 

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