【酸菜魚】酸っぱさが癖になる四川生まれのスープ
みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。
2022年1発めの更新ですね、あけましておめでとうございます。
昨年後半からのろのろ更新になってしまいましたが、今後ともゆるーくお付き合いいただければ幸いでございます。
マイナーな中国料理が食べたい
漬物が大量に余ってます…
でっかい川魚を釣りましたが、食べ方がわかりません！
上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。
酸菜魚とは？
酸菜魚（suāncài yú）は、白身魚と酸菜（葉野菜の漬物）を煮込んで唐辛子などで味をつけた四川料理です。
酸菜魚の本場・重慶では、コイの仲間の川魚「ソウギョ」などをよく用います。
日本では要注意外来生物扱いされているソウギョですが、中国では重要な食材とされています。
川釣りでソウギョが釣れたら、ぜひ酸菜魚にしてみましょう。
※台所でさばけないようなでっかいヤツはその場でさばいて持ち帰ってもよいですが、ゴミの捨て方は自治体の指定に従ってくださいねー！あと、生食は厳禁ですよ。
もうひとつの主役・酸菜は、中国食材店で入手したコレを使います。
本場ではよく鍋料理のベースに用いられ、そのまま食べることは少ないようです。
中国の酸菜が手に入らなくても、乳酸発酵系の野菜漬物であればだいたいなんでも酸菜魚に使えると思います。
入手しやすさなら野沢菜か高菜あたり、あとは京都土産のすぐき漬、木曽のすんき漬とか…
そうそう、白菜キムチやザワークラウトあたりでもいけるかも？←乳酸発酵してない「なんちゃって製法」だと美味しくならないかも？
酸菜魚を作ってみよう
今回は、こちらのレシピをベースにしています。
〈材料（4～5人分）〉
酸菜…200g（水気を絞ったあとの重さ）
白身魚（今回はタラを使用）…1kg
【A】
片栗粉…大さじ2
みりん…大さじ3くらい
卵白…1個分
塩…小さじ0.5
ごま油…大さじ3くらい
【B】
刻みorおろししょうが…大さじ1～1.5
スライスor刻みorおろしにんにく…大さじ1～1.5
花椒…適量
輪切り唐辛子…3～4本分（一味・七味で代用可）
【C】
中華だしの素（鶏ガラスープ、ウェイパーでも）…小さじ1.5
塩…小さじ1くらい
水…1500ml
●炒め油
ごま油…適量
白ごま…大さじ1
パクチー…適量
下ごしらえ
酸菜を刻んで、水気をしぼります。
白身魚を食べやすいサイズに切り、【A】を加えて全体にからめます。
ほんまは薄切りにするんですが、でっかい骨が多かったんで妥協しました。
まず片栗粉を入れて全体になじませ、その後でみりん・卵白・塩を加えて混ぜるのがコツです。
全体がよく混ざったら冷蔵庫に入れ、20分以上休ませておきます。
具材を炒める
鍋にごま油を熱して【B】を加え、全体がきつね色になるまで炒めます。
酸菜を加えてさらに炒めます。
鍋の中身がいい具合になじんだら、【C】を加えて熱します。
鍋があたたまったら魚を加え、フタをして強火で煮ます。
魚に火が通ったら、スープ部分の完成です。
炒め油を作る（食べる直前に！）
あらかじめ、スープを深めの皿などに盛り付けておきます。
フライパンにごま油を熱し、白ごまを加えます。
油が十分にあたたまったら火からおろし、皿に直接かけます。
最後に、お好みでパクチーをトッピングして完成です。
酸菜魚実食！
いかにも乳酸発酵！な香りがするので、ちょっとドキドキします…
勇気を出してまず一口！
…お？
これけっこういけるやん！
酸っぱいことは酸っぱいんですが、スパイスとごま油の風味で中和されてまろやかな酸味に仕上がっています。うまい！うまい！！
酢の物や酸っぱい漬物が苦手な方でも、ファーストインパクトさえ乗り越えれば美味しく食べられるでしょう。
酸菜魚、いい意味で期待を裏切ってくれた逸品でした。
さいごに
食べる直前に熱した油をかける手法は、麻婆豆腐などにも応用できます。
こちらのレシピでは普通にごま油をまわしかけていますが、より本格的な味にしたい場合はぜひお試しあれ。
