アキオカ家のトラベルごはん

身近な食材を使って、トラベルごはん(国内外の料理)やタイムトラベルごはん(古い時代の料理)を楽しみます。

【土佐田舎寿司・後編】しいたけ寿司とこんにゃく寿司

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

続きました! 

komonjocooking.hatenablog.com

 

土佐田舎寿司後編では、煮物でおなじみのヘルシー具材を使います。

りゅうきゅう寿司やみょうが寿司と一緒に食べると、味に変化が出て飽きずに食べられますよ。

 

 

お寿司食べたいけど、魚介類がない!

ローカロリーなお寿司を楽しみたい

おばあちゃんの煮物みたいな、素朴な和食が好き

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

 

 

どんこしいたけって何?

土佐田舎寿司については前回説明してしまったので、今回はしいたけの豆知識について少し解説しましょう。

 

 

乾物屋さんや佃煮屋さんなどで、普通のしいたけよりちょっとお高めの「どんこ(冬菇)しいたけ」をしばしば見かけます。

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丸っこいどんこしいたけHiCさんによる写真ACからの写真)

どんこしいたけはしいたけの品種名ではなく、傘が開ききらないうちに収穫したしいたけを指します。

 

肉厚でころんと丸い見た目と濃厚な味わいは、しいたけそのものの見た目・味・食感を楽しみたい料理にぴったりです。

 

 

淡泊な料理には「こうしん(香信)」がおすすめ

メイン食材の引き立て役としてしいたけを使いたいときは、傘が完全に開いた「こうしん(香信)」がおすすめです。

 

傘が開いているぶんどんこよりも薄手で、みじん切りやスライスにして使う料理に向いています。

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たとえば、餃子のあんに刻んで混ぜ込んだり… cheetahさんによる写真ACからの写真)

こうしんはどんこより淡泊で価格もお手頃なので、汎用型干ししいたけとして常備してもよいでしょう。

 

 

しいたけ寿司・こんにゃく寿司を作ってみよう 

 今回は、こちらのサイトを参考にしています。

cookpad.com

cookpad.com

〈材料(各4個分)〉

どんこ干ししいたけ、または小さめの干ししいたけ(石づきを切って水で戻す)…4枚

 ※大きい干ししいたけしかない場合は、適度なサイズに切って使いましょう。

こんにゃく(アク抜きしておく)…150g

酢飯…1合分

※酢飯・寿司酢の作り方は、土佐巻き編をご参照ください。

 

【煮物用調味料】

干ししいたけのもどし汁…200ml(具材がひたひたになるくらい)

顆粒だし…小さじ1/2

砂糖…大さじ1

みりん…大さじ1

酒…大さじ1

しょうゆ…大さじ2

 

 

こんにゃくを切る

こんにゃくは厚み1㎝弱くらいに切ります。

切り方が薄すぎると、後で破れやすくなります… 

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大きさはいなり寿司用のお揚げさんくらい

 

 

穴をあけないよう注意しながら、包丁で切れ込みを入れます。

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穴をあけないよう気を付けて…

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袋状になりました

 

 

こんにゃくとしいたけを煮る

 こんにゃくとしいたけを鍋に入れ、しいたけのもどし汁と顆粒だしを加えて火にかけます。

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いっしょに煮ちゃいましょう

 

 

鍋がフツフツしてきたら残りの調味料を加え、シイタケに火が通るまで弱火で煮ます。

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しいたけが煮えたら、火を止めてしばらく放置!

 

 

しいたけ寿司を作る

 適量の酢飯を手に取り、きゅっと握ります。

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後で崩れないよう、ちょっときつめに握りましょう

 

 

酢飯の上に、軽く絞ったしいたけを載せます。

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上から軽く押さえて形を整えます

 

 

 

こんにゃく寿司を作る

汁気を切ったこんにゃくに酢飯を詰め、逆さにして皿などに盛り付けます。

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全体がまんべんなく膨らむように

 
 

しいたけ寿司・こんにゃく寿司実食!

 こんにゃく寿司、もっといろんな角度から撮ればよかった…(あっという間に食べられてしまいました)

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見切れてるみょうが寿司とりゅうきゅう寿司については、前回をご参照ください

ころんと丸いしいたけ寿司は、噛むたびにしいたけの旨味がじわっと広がります

ちらし寿司によくトッピングしてある刻みしいたけのような味ですね。

 

おばあちゃんの煮物を思わせる素朴な味わいとぷるぷるの食感が楽しいこんにゃく寿司は、うちの2歳児にも喜んでもらえたようです。(撮る前に食べちゃったのは彼です)

 

 

しっかり味がついているためしょうゆをつける必要がなく、手や服が汚れにくいのもポイントですね。

 

 

さいごに

長かった高知編も、一旦ここで「ごちそうさま」です。

次回は別地域のトラベルごはんになるか、はたまたタイムトラベルごはんになるか…アキオカ家の冷蔵庫の中身次第です。

 

 

【余談】

 今回は作れませんでしたが、土佐田舎寿司の一種として「たけのこ寿司」が知られています。

つまり寿司の世界でも「きのこたけのこ戦争」が起こりうる…いや、この話題はホットになりすぎることが多いのでやめておきましょうか。

 

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【土佐田舎寿司・前編】りゅうきゅう寿司とみょうが寿司

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

土佐巻き編に続く田舎寿司編はなんと前後編になってしまいましたが、気長にお付き合いいただければ幸いでございます。

 

komonjocooking.hatenablog.com

 

なんなら、お好きなネタのところを拾い読みしていただくだけでもありがたいです…

 

 

りゅうきゅうってなんだ?

みょうがを食べて嫌なことを忘れたい

野菜不足が気になるなー

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

 

 

土佐田舎寿司とは?

土佐田舎寿司は、高知の山間部でハレの日のごちそうとして親しまれてきた寿司です。

山間部で入手しにくい海産物の代わりに山の幸を使い、酢飯には特産品であるゆずをたっぷり使います。

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素材お借りしました(丸岡ジョーさんによる写真ACからの写真)

高知は高温多湿な気候のため、酢(柑橘類のクエン酸)をたっぷり効かせることで食材の腐敗を遅らせるねらいもあるのだとか。 まさに一石二鳥!

  

りゅうきゅうってなんだ?

りゅうきゅう(ハスイモ)はサトイモの仲間ですが、イモ部分ではなく葉柄(ずいき)を食べます。

琉球(沖縄)から四国に伝わったため、高知や徳島では「りゅうきゅう」と呼ばれています。

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お寿司・味噌汁・おひたし・酢のものなど、食べ方はいろいろ

 

 

りゅうきゅう寿司・みょうが寿司を作ってみよう 

 今回は、こちらのサイトを参考にしています。

cookpad.com

cookpad.com

〈材料(各4個分)〉

りゅうきゅう…1本

塩(りゅうきゅうのアク抜き用)…適量

寿司酢(下味用)…適量

 

みょうが…2個

塩…小さじ1/2

甘酢(あらかじめ合わせておく】

 寿司酢…大さじ1

 砂糖…大さじ1

 

酢飯…1合分

※酢飯・寿司酢の作り方は、土佐巻き編をご参照ください。

 

りゅうきゅうの下ごしらえ

アク抜き前のりゅうきゅうを素手で触ると、かゆくなることがあります。

心配な方は、使い捨てビニール手袋などのご使用をおすすめします。

 

・生のりゅうきゅうを長時間おくと変色しやすくなるため、なるべく早めにアク抜きしてしまいましょう。

なお、アク抜き後のりゅうきゅうは冷凍・冷蔵保存が可能です。

 

 

まず、ピーラーで全体の皮をむきます。

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簡単にむけます

 

 

茎の内側に、2~3本切れ込みを入れます。

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切り方は、サイズに合わせて適当に…

 

 

塩を全体にすり込んでしばらく置くと、水分がしみ出てきます。

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切れ込みの内側にも、しっかり塩をすり込みましょう

 

 

切れ込みを上にしてまな板に置き、麺棒やすりこ木などで押しつぶすように伸ばします。

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全体が薄くなるよう、しっかり伸ばして!

 

 

伸ばしたりゅうきゅうを軽く絞ってから水にさらし、アクと塩をしっかり洗い流します。

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一度にたくさんアク抜きしておいて冷凍・冷蔵保存するのもおすすめ

 

 

寿司に使う分のりゅうきゅうと寿司酢をチャック付き袋に入れ、しばらく置いておきます。

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チャック付き袋を使うと、寿司酢をたくさん使わなくてもしっかり味がつきます

 

 

みょうがの下ごしらえ

まず、みょうがを縦半分に切り分けます。

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縦にカット

 

 

根本部分から、縦に切れ込みを入れます。

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後で広げやすくなるように

 

 

さっとゆでて塩を振り、軽く絞って甘酢(撮り忘れました…)につけておきます。

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さっとゆでる

 

 

りゅうきゅう寿司を作る

 りゅうきゅうを軽くしぼり、巻きすの上に広げます。

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巻きすの幅に合わせてカット

 

 

りゅうきゅうの上に、酢飯をのせます。

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できるだけ均一に

 

 

巻きすをぎゅっと巻いて形をつくり、食べやすいサイズにカットします。

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酢飯がばらばらにならないよう、きつめに巻くのがおすすめ

 

 

みょうが寿司を作る

 適量の酢飯をとり、ぎゅっと握って固めます。

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きゅっと握る

 

 

軽くしぼったみょうがをのせ、形をととのえます。

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お寿司らしい形になりました

 

 

りゅうきゅう寿司・みょうが寿司を実食!

 ちょっと不格好ですが、色鮮やかなお寿司ができました。

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見切れてるこんにゃく寿司と寿司は、次回にご期待!

きれいな翡翠色のりゅうきゅうは、シャクシャクした食感が魅力です。

野菜・山菜にありがちな青臭さがほとんどないため、野菜嫌いの方やお子さまでも食べやすいでしょう。

 

和食の名脇役・みょうがを主役に大抜擢したみょうが寿司は、肉や魚を食べた後の口直しにもぴったりです。

ほどよい甘酸っぱさでどんどん食欲が増すため、ある意味危険な食べ物かもしれません。

 

 

余ったりゅうきゅうは…

余ったりゅうきゅうは、味噌汁にしてみました。

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シャクシャクの歯ざわりが、いいアクセントに

りゅうきゅうそのものにほとんど味がないためどんな具材ともケンカせず、いろいろな料理に使えます。

りゅうきゅうはベトナムなどでもおなじみの食材なので、今後のトラベルごはん(海外編)で再登場するかもしれません。


 

さいごに

野菜のお寿司というとちょっと地味なイメージかもしれませんが(ごめんなさい!)、色鮮やかなりゅうきゅう寿司・みょうが寿司はSNS映えメニューとしてもおすすめです。

 

寿司としてはかなりヘルシーな部類に入るので、美容・健康が気になる方もどうぞおためしください。

 

田舎寿司後編につづく!

 

komonjocooking.hatenablog.com

 

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【高知】スーパーのお惣菜でもOK!カツオのたたきで土佐巻きを作ろう

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

前回のべく杯回がえらく好評だったため、飲んでもいないのに浮かれております。皆様ありがとうございます!

komonjocooking.hatenablog.com

 

この勢いが衰えないうちに、べく杯遊びのおともにもぴったりな土佐巻きを作ってしまいましょう。

 

 

お客様がくるから、ちょっとしたおもてなしごはんを作ろうかな…

カツオのたたきのアレンジレシピ求む!

べく杯遊びに合うおつまみは…

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

 

 

土佐巻きとは?

 土佐巻きは、高知名物であるカツオのたたきを薬味(にんにく・大葉など)とともに巻いた太巻き寿司です。

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ひどいや、ねえさん!

 

 

土佐巻きは、1980年ごろに高知市帯屋町の「菊寿し」で生まれたとされています。

kiku-zushi.com

 

郷土料理としての歴史はさほど深くない土佐巻きですが、高知ではすっかりソウルフードとして定着しています。

節分の時期、ちょっと細めに作った土佐巻きを恵方巻として食べる方もいるとかいないとか…(カツオの旬は初夏と秋ですが、高知では真空パックのたたきが年中出回ってます)

 

 

土佐巻きを作ってみよう 

〈材料(太巻き3本分)〉

カツオのたたき…1さく分(スーパーのパック入り惣菜でもOK)

しょうゆ…大さじ1.5

全形のり…3枚

大葉…12枚

刻みにんにく…1~2かけ分くらい(チューブにんにくで代用可)

おろししょうが…1かけ分(チューブしょうがで代用可)

お好みで刻みねぎ・玉ねぎスライスなどを加えてもOK!

 

【ゆず酢飯の材料】

ご飯…2合分

ゆず風味寿司酢…80ml

 

※ゆず風味寿司酢がない場合は、以下の材料で合わせ酢を作ります。

少し多めに作っておいて、太巻きを切るときに使いましょう。

・ゆず果汁(可能であれば、すりおろした皮を少々加える)…大さじ1強
・酢…大さじ1強
・砂糖…大さじ2
・顆粒だし…小さじ1.5

 

 この記事には、作りやすい分量を記載しています。

カツオや酢飯が余ったら、好きなようにアレンジして食べてしまいましょう。

 

 

ゆず酢飯を作っておく

最初にゆず酢飯を作り、ほどよく冷ましておきます。

今回は、高知で買ってきたゆず風味寿司酢を使いましょう。

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高知の寿司飯は、ゆず無しでは語れない

www.yuzu.or.jp

パッケージの説明に従ってあたたかいご飯に寿司酢を加え、全体をサッと混ぜて冷ましておきます。

※熱い酢飯で巻くと、カツオが変色しやすくなります!

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キッチンに満ちるゆずの香り…



具材を切る

カツオのたたきを細長く切り、しょうゆで下味をつけておきます。

ついでに、このタイミングで薬味類も刻んでおきましょう。(撮り忘れました…)

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すみません綺麗に切れませんでした…

 

 

巻く!

まきすの上にのりを置き、手前から2/3くらいまで薄く酢飯を広げます。

酢飯の中央あたりに縦に折った大葉を並べ、その上に薬味を薄く置きましょう。

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まず大葉を並べる

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薬味を置いて…

 

 

薬味の上にカツオを置きます。

切ってある刺身を使う場合は、何枚か並べて置きましょう。

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思い切りはみ出ますが、それがイイんです

 

 

カツオの上にもう一度薬味と大葉を並べたら、ぎゅっと巻きます。

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しばらくそのまま置いてなじませます

 

 

いざ、土佐巻き実食!

 全体がしっとりしたら、食べる直前にカットしましょう。

カットするときは、寿司酢の残りを包丁につけながら切るときれいに切りやすくなりますよ

包丁に水をつける方法もありますが、ご飯が水っぽくなりやすいんです…

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カット

大葉・にんにく・しょうがとゆずの風味がカツオの臭みを消してくれるため、純粋なカツオのうま味を楽しめます。のりの風味も

「カツオの生臭みがちょっと苦手」という方も、土佐寿司なら美味しく食べられるでしょう。

 

 

さいごに

カツオのたたき初心者やちょっとアレンジして食べたい人は、土佐巻きにしてしまいましょう。

カット済みのひとくちサイズたたきを使う場合や薬味の好みが分かれる場合は、手巻き寿司にしてもいいかもしれません。

 

あ、ゆず酢飯がたくさん残っているので土佐寿司編に続きます! 

 

 

【参考】

www.thenews.ne.jp

 

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【高知】大酒飲みも震え上がる!?ある意味恐怖の「べく杯」

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

まだまだソーシャルディスタンスがどうとか3密を避けろだとか言われていますが、家飲みやオンライン飲みのマンネリ化にお悩みの方も多いでしょう。

 

今回のネタは、そんな皆様におすすめの最恐アイテム・べく杯です!

高知旅行で買ったものではなく、夫(のんべえ)がもともと持っていたものを使っています。

正確にはごはんネタではありませんが、大目に見ていただけるとありがたいです… 

家飲みを盛り上げろ!いや、お座敷遊びするんじゃ!

おみやげにべく杯をもらったけど、使い方がわからない…

全国各地の「へんな器」コレクター

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

 

 

べく杯とは?

べく杯(可杯)は、高知の人たちがお座敷遊びに用いてきた盃です。

いろいろな形状のべく杯がありますが、最もスタンダードなものはおかめ・ひょっとこ・天狗型の盃とコマがセットになっています。

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高知のお土産屋さんや通販などで購入できます

 なんで「べく杯」なの?

「可」は漢文によく登場する字のひとつですが、文末に来ることはありません。

 この法則にならって、飲み終わるまで下に置けない杯を「可杯」と呼ぶようになったのだとか…。

 

べく杯を使ってみよう 

〈基本的な手順〉

・コマをまわす

・コマが倒れたら、持ち手の方向にいる人がコマの絵と同じ杯でお酒を飲む

・お酒を飲んだら、次の人がコマをまわす(以下、Loop)

 

参考までに、スタンダードなおちょこには約50㏄入ります。

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新潟の日本酒イベントでもらったやつです

 

コマをまわす

 じゃんけんなどで順番を決め、1番の人がコマをまわします。

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3,2,1、Go!

 

 

まずはおかめ

おかめマークが出ました。

この場合、撮影者の向かい側(写真の上方向)にいる人がお酒を飲みます。 

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うすら笑いがちょっとこわいよおかめさん

 

 

おかめ杯にお酒を注いで、いただきます。

形状的には普通に置けるのですが、おかめさんの顔を下に置くなんて気の毒という理由で置かないそうです。

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おかめ杯には約20㏄入ります

 

 

飲み終わったら、顔を上に向けて置きましょう。

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ごちそうさまでした

 

 

おっ、ひょっとこが出た。。。

 今度はひょっとこが出ました。

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何となく気まずそうな顔です

 

 

 ひょっとこ杯の口部分には穴が開いているので、こぼさないよう指でふさぎながら飲みます。

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ひょっとこ杯には約60㏄入ります

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穴をふさがないと、こうなります

 

 

飲み終わったら、顔を上に向けて置きましょう。

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ご…ごちそうさま…でした…


 

うわああ天狗さんが出たああ

 天狗が出ました。もう「うわっ」としか言いようがありません。

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うわっ

 


鼻が立派すぎる天狗杯は、どう頑張っても下向きに置けません

端が欠けてるのはご愛嬌。

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天狗杯には約75㏄(普通おちょこの約1.5倍)入ります

湯呑の上に割りばしなどを渡せば置けなくもないですが、「ズルじゃ!バツとしてもう1杯飲むぜよ!」となるでしょう。 

 

 

 飲み終わったら(以下略)

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ご…ごちそ…ううっ

 

 

オンライン飲み会や下戸さんがいる飲み会での使い方

オンライン飲み会やお酒を飲めないメンバーがいる飲み会では、「コマが倒れた方にいる人が飲む」というルールはちょっと厳しいですよね。

その場合は、ルールをうまいこと調整しましょう。

 〈ルール変更例〉

①じゃんけんなどで飲む順番を固定しておく

②自分の番になったらコマを回す

③コマの絵に合わせて飲んだら、次の人がコマを回す(以下、Loop)

※飲めない人はソフトドリンクに変更、または限界が来そうだと思ったらすぐドロップアウト

 

オンライン飲み会では…

料理用の大さじさえあれば、べく杯を持っていない人も楽しめます。

おかめさんが出たら大さじ1強(20㏄)、ひょっとこが出たら大さじ4(60㏄)、天狗が出たら大さじ5(75㏄)を測って飲めばOK! 

 

この方法にはお酒が回ってきたら正確に測れなくなるという欠点がありますが、みんなが酔っぱらってしまえば何となくごまかせると思います。

 

 

さいごに

高知では宴会をおきゃくと呼びますが、この言葉には参加者(お客)をもてなし楽しんでもらおうという意味が含まれています。

 

大きい杯でどんどんお酒を飲むべく杯はある意味恐ろしいアイテムに見えますが、嫌がる人にむりやり飲ませるためのものではありません。

べく杯の中身をお茶などに替えれば、お酒を飲めない人やお子さまなども思い切り楽しめますね。

  

この記事は、いわゆる「3密」の飲み会を推奨するものではありません。

新型コロナウイルス感染拡大の恐れがある場合は、無理に会わないでオンライン飲み会を楽しみましょう。

 

 

【参考サイト】 

sunchi.jp

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【高知】旬の地物をぜいたくに使用!ナガレコとツベタカの煮物

みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。

 

お盆休みに高知旅行へ行ってたんまりネタを仕入れてきたので、しばらく高知編が続きます。

なお、滞在先はソーシャルディスタンスを保ちやすいところを選んでます。

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逆光になっちゅう、まっことすまん!

 

栄えある高知編トップバッターは、現地で「ナガレコ」「ツベタカ」と呼ばれている貝たちです。

 

とにかく貝が好き。

今夜のおつまみ、どうしよう?

シッタカ?塩ゆでしかしたことない…

上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。

 

 

ナガレコとは?

ナガレコ(正式名称:トコブシ)は、アワビを小さくしたような貝です。

岩の上を流れるように動くことから「流れ子」と呼ばれていますが、高知以外の地域には「ナガラメ」「フクダメ」「ゴケンジョ」などさまざまな呼称があります。

 

生のナガレコは4~8月くらいに旬を迎えますが、アワビ系の貝は縁起物なのでおせちシーズンにもよく見かけますね。 

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ちょっとお高めです!

 そうそう、ナガレコやアワビは巻貝です。二枚貝っぽく見えますが…

 

 

ツベタカとは?

地域によって ニナ・バテイラ(馬蹄螺)・シッタカ(尻高)などいろーんな呼び名がある三角形の巻貝です。

 

「ツベ」は四国方言で「尻」を意味するそうなので、ツベタカもシッタカ系の呼称と思われます。 

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これはデカい!

うちでは、このテの貝を「ニンニャ」(「ニナ」がさらに訛ったの)と呼んでいます。丹後(京都府北部)にいる祖母の影響です。

 

 

ナガレコとツベタカの煮物を作ってみよう 

 今回は、こちらのレシピを参考にしています。

recipe.rakuten.co.jp

〈材料〉

ナガレコ、ツベタカ…あるだけ(サザエやアワビなどでもOK!)

料理酒…400ml

みりん…400ml

醤油…200ml

 

料理酒に貝たちを入れる

洗った貝たちと料理酒を鍋に入れ、弱火にかけます。 

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ここにツベタカを足します

 

 

他の調味料を加える

料理酒がフツフツし始めたらみりんを加え、沸騰したら醤油を入れます。 

 

煮汁が足りない場合は、貝の身が完全に浸かるよう調味料を足しましょう。(料理酒:みりん:醤油=2:2:1)

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アクが出たら取ってね

 もう一度沸騰したら火を止め、数時間放置して完成です。

 

 

ナガレコ・ツベタカを実食! 

まずはナガレコ。

ふっくらツヤツヤの身から、海の香りが漂っています。 

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ごはんが進みそう

 

 

殻をはずして、いただきます!

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かんたんにはずれます

ほどよく柔らかい歯ざわりと小さい身にぎゅっと濃縮されたうまみがたまりません!
ひとくちサイズで食べやすいので、「アワビよりナガレコのほうが好き」という人もいるほどです。

 

 

お次はツベタカです。

かなり奥まで身が引っ込んでいたため、貝の入り口をハンマーでたたき割りました

取れぬなら 壊してしまえ ツベタカ貝!

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これで千枚通しが届く!

 

 

千枚通しを使って、身をくるくると引きずり出します。

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ちぎれたッ(泣)

取り出せた身をパクリ。

 

第一印象は「いつまでも噛んでいたくなるほど頼もしい噛みごたえ」です。

淡泊でありながらどこかワイルドな風味も、シッタカ系ならではの魅力です。

肝部分も濃厚なお味で、ちぎれたのがなんとも惜しい!

 

サザエ系のような苦さがないため、お子さまでも食べやすいでしょう。

 

 

さいごに

わたしは下戸なのに、どういうわけか居酒屋のおつまみみたいなメニューばっかり作ってる気がします。まぁ美味しいからいいんですけども。

 

おつまみがあるならやっぱりお酒も飲まなあかんぜよ…と家族(高知人ではない)にリクエストされたので、恐怖の「べく杯」編に続きます。

 

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