【土佐田舎寿司・前編】りゅうきゅう寿司とみょうが寿司
みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。
土佐巻き編に続く田舎寿司編はなんと前後編になってしまいましたが、気長にお付き合いいただければ幸いでございます。
なんなら、お好きなネタのところを拾い読みしていただくだけでもありがたいです…
りゅうきゅうってなんだ？
みょうがを食べて嫌なことを忘れたい
野菜不足が気になるなー
上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。
土佐田舎寿司とは？
土佐田舎寿司は、高知の山間部でハレの日のごちそうとして親しまれてきた寿司です。
山間部で入手しにくい海産物の代わりに山の幸を使い、酢飯には特産品であるゆずをたっぷり使います。
高知は高温多湿な気候のため、酢（柑橘類のクエン酸）をたっぷり効かせることで食材の腐敗を遅らせるねらいもあるのだとか。 まさに一石二鳥！
りゅうきゅうってなんだ？
りゅうきゅう（ハスイモ）はサトイモの仲間ですが、イモ部分ではなく葉柄（ずいき）を食べます。
琉球（沖縄）から四国に伝わったため、高知や徳島では「りゅうきゅう」と呼ばれています。
りゅうきゅう寿司・みょうが寿司を作ってみよう
今回は、こちらのサイトを参考にしています。
〈材料（各4個分）〉
りゅうきゅう…1本
塩（りゅうきゅうのアク抜き用）…適量
寿司酢（下味用）…適量
みょうが…2個
塩…小さじ1/2
甘酢（あらかじめ合わせておく】
寿司酢…大さじ1
砂糖…大さじ1
酢飯…1合分
※酢飯・寿司酢の作り方は、土佐巻き編をご参照ください。
りゅうきゅうの下ごしらえ
・アク抜き前のりゅうきゅうを素手で触ると、かゆくなることがあります。
心配な方は、使い捨てビニール手袋などのご使用をおすすめします。
・生のりゅうきゅうを長時間おくと変色しやすくなるため、なるべく早めにアク抜きしてしまいましょう。
なお、アク抜き後のりゅうきゅうは冷凍・冷蔵保存が可能です。
まず、ピーラーで全体の皮をむきます。
茎の内側に、2~3本切れ込みを入れます。
塩を全体にすり込んでしばらく置くと、水分がしみ出てきます。
切れ込みを上にしてまな板に置き、麺棒やすりこ木などで押しつぶすように伸ばします。
伸ばしたりゅうきゅうを軽く絞ってから水にさらし、アクと塩をしっかり洗い流します。
一度にたくさんアク抜きしておいて冷凍・冷蔵保存するのもおすすめ
寿司に使う分のりゅうきゅうと寿司酢をチャック付き袋に入れ、しばらく置いておきます。
みょうがの下ごしらえ
まず、みょうがを縦半分に切り分けます。
根本部分から、縦に切れ込みを入れます。
さっとゆでて塩を振り、軽く絞って甘酢（撮り忘れました…）につけておきます。
りゅうきゅう寿司を作る
りゅうきゅうを軽くしぼり、巻きすの上に広げます。
りゅうきゅうの上に、酢飯をのせます。
巻きすをぎゅっと巻いて形をつくり、食べやすいサイズにカットします。
みょうが寿司を作る
適量の酢飯をとり、ぎゅっと握って固めます。
軽くしぼったみょうがをのせ、形をととのえます。
りゅうきゅう寿司・みょうが寿司を実食！
ちょっと不格好ですが、色鮮やかなお寿司ができました。
きれいな翡翠色のりゅうきゅうは、シャクシャクした食感が魅力です。
野菜・山菜にありがちな青臭さがほとんどないため、野菜嫌いの方やお子さまでも食べやすいでしょう。
和食の名脇役・みょうがを主役に大抜擢したみょうが寿司は、肉や魚を食べた後の口直しにもぴったりです。
ほどよい甘酸っぱさでどんどん食欲が増すため、ある意味危険な食べ物かもしれません。
余ったりゅうきゅうは…
余ったりゅうきゅうは、味噌汁にしてみました。
りゅうきゅうそのものにほとんど味がないためどんな具材ともケンカせず、いろいろな料理に使えます。
りゅうきゅうはベトナムなどでもおなじみの食材なので、今後のトラベルごはん（海外編）で再登場するかもしれません。
さいごに
野菜のお寿司というとちょっと地味なイメージかもしれませんが（ごめんなさい！）、色鮮やかなりゅうきゅう寿司・みょうが寿司はSNS映えメニューとしてもおすすめです。
寿司としてはかなりヘルシーな部類に入るので、美容・健康が気になる方もどうぞおためしください。
田舎寿司後編につづく！
