【けの汁】ご飯代わりになるほど具沢山！？青森・津軽の郷土料理
みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。
わあ、東北編ひっさしぶり！去年の10月以来ですね！
メインディッシュがちょっとささやかすぎる日やダイエット中でもたくさん食べたいときは、具沢山のけの汁をお試しあれ！
中途半端に余った食材たち、どう使おうか…
具沢山でヘルシーな汁物希望！
一度にたくさん作っておいて、後の手間を減らしたい
上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。
けの汁とは？
おもな具材は野菜・山菜・油揚げ・凍み豆腐・こんにゃく・大豆などですが、家庭によってさまざまです。
また、味付けも味噌仕立てとしょうゆ仕立てがあります。
小正月の料理
1月15日の小正月は、年末年始も忙しく働いたお嫁さんが実家でゆっくり休める日でした。
自分がいない間家族が困らないようにとお嫁さんが作り置きしていった料理が、現在のけの汁のもとになったと言われています。
ところで…けの汁の具材は、根菜類や保存のきく食材がメインですね。
これは、冬の津軽では新鮮な食材が手に入りにくかったためと思われます。
缶詰が普及した大正～昭和以降は、鮭缶やたけのこ缶などを使うこともあったでしょう。たぶん。
けの汁を作ってみよう
今回はこれらのレシピをベースにしていますが、うちにあるもので適当に作ってます。
〈材料（5～6人分）〉
大根…1/4～1/6本
かぼちゃ…1/8個
にんじん（小）…1本
こんにゃく…1枚
打ち豆…25g ※大豆の水煮でもOK
油揚げ…1枚
ぜんまい水煮…1袋
干ししいたけ…5個（ぬるま湯でもどしておく）
しいたけの戻し汁+水…合計1200ml
ほんだし…小さじ1強
みそ…大さじ6程度（お好みで）
※今回は買い置きがなかったので省略しましたが、ごぼうや高野豆腐があればぜひ！
※打ち豆って青森にもあるんやろうか…？
具材を刻む
具材をすべて1～3㎝角に切ります。
これが結構大変ですが、刻んでしまえばあとは簡単なのでがんばって！
煮込む
刻んだ具材と打ち豆を鍋に入れ、顆粒だしとしいたけの戻し汁+水を加えて火にかけます。
根菜に火が通ったら、みそで調味して完成です。
けの汁実食！
けの汁は本来作り置き用メニューなので、できたてはもちろん温めなおして食べても十分美味しいです。
めちゃくちゃインパクト強い味というわけではありませんが、干ししいたけとぜんまいの風味でホッとする味わいです。こういうのを滋味って言うんですね。
根菜由来の炭水化物とビタミン類に大豆たんぱく、さらにローカロリーなこんにゃくを一度に摂れるので、1杯でかなり満腹感を得られます。
これなら、たくさん食べても罪悪感ナシですね。
さいごに
今パパっと思いついた、けの汁アレンジ案です。
作り方に決まりはないので、冷蔵庫に余ってるものや好きなものをどんどん使ってしまいましょう。
けの汁には↓これらの料理に近い雰囲気がありますが、 「（大家族や報恩講のために）身近な食材を使って、一度にたくさん作る」という共通点がありますね。納得。
【参考】
【ぬっぺ汁】とろろと豆腐であったまる岩手料理
みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。
いやぁ急に寒くなってきましたねえ、皆さま体調はいかがでしょうか？
「気温気圧の乱高下に振り回されてキツイ」という方もたくさんいらっしゃるかと思います。
そこで今回は、寒い日や体調いまいちの日におすすめのあったまりメニューでございます。
とろろの美味しい食べ方知らない？
このところ冷えがつらいねぇ
少ない材料で満足度高めのメニュー希望！
上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。
ぬっぺ汁とは？
岩手県紫波郡の郷土料理であるぬっぺ汁は、豆腐のすまし汁にとろろをトッピングしたものです。
読んで字のごとく、ぬっぺりしてるからぬっぺ汁（のっぺい汁とも）です。※諸説あり
8杯おかわりできる！？
ぬっぺ汁は、食べやすくてついついおかわりしてしまうことから八杯豆腐とも呼ばれます。
汁碗1杯をだいたい250gと仮定して8杯おかわりすると、およそ2kg食べる計算になります。
わざわざ計算するのはなんか無粋な気もしますが、2kgも食べられそうなくらい美味しいってことですね。
ぬっぺ汁のカロリーはそれほど高くないと思いますが、どうしても気になる方は自然薯や大和芋よりカロリー低めの長芋を使うとよいでしょう。
カリウム重視の方には、大和芋やいちょう芋などが特におすすめです。
ぬっぺ汁を作ってみよう
今回は、こちらのレシピを参考にしています。
〈材料（4人分）〉
山芋…200g
★大根おろしのしぼり汁…大さじ3強（50ml）
★卵…1個
★砂糖…小さじ1
酢…少々
豆腐…1丁
だし汁…600ml
しょうゆ…大さじ3
塩…小さじ1/2～1
きざみねぎ、きざみのりなど…適量
山芋をすりおろす
山芋の皮をむき、しばらく酢水につけておきます。
すり鉢に直接山芋をこすりつけて、根気よくすりおろします。
すり鉢がない場合はおろし金でもOKですが、すり鉢を使うとより細かくすりおろすことができますよ。
★を加えて…
全体がなめらかに混ざるよう、すりこぎで混ぜます。
すまし汁を作る
だし汁を鍋に入れて火にかけ、しょうゆと塩で味をととのえます。
味が決まったら一口大に切った豆腐を加え、ひと煮立ちさせて火を止めます。
ぬっぺ汁実食！
すまし汁を盛り付けた上からとろろを静かにのせ、最後にきざみのりをトッピングします。
では、いただきましょう。
初めて食べるのになんか懐かしい、ほっとする味です。
何とも言えないやさしい味のすまし汁にとろろのなめらかさが加わり、体があったまります。
大根のしぼり汁が入っていますが、大根ぽい風味はほとんど感じませんでした。
さいごに
とろろ効果で体があったまって胃にもやさしいぬっぺ汁は、風邪ひいたときなどでも食べやすいと思います。
ただ体調不良でふらふらしながらとろろおろすのは大変なので、冷凍パックのとろろと大根おろしを常備しておくといいかもしれませんね。
【参考】
【山形の冷たい肉そば】V系演歌歌手によるテーマソングも必聴！
みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。
今回は家族から「鶏肉ののったそばが食べたい」とリクエストを受けましたが、まだ暑いので温そばの気分にはなれず…
これらの事実を分析し導き出した最適解は、山形の冷たい肉そばでした。
上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。
冷たい肉そばとは？
山形県河北町のソウルフード「冷たい肉そば」は、鶏だし・しょうゆベースの冷たいつゆを使ったそばです。
現地では「そば」といえばまず冷たい肉そばを意味し、夏はもちろん冬でも人気の逸品です。
2018年には、河北町出身のヴィジュアル系演歌歌手（世界初！）・最上川司さんが冷たい肉そばのテーマソング「司の冷たい肉そば音頭」をリリースされました！
で、なんで「冷たい肉そば」なの？
冷たい肉そばの由来は、諸説あります。
・かたくて食べにくい親鶏（ひね鶏）をうまく活用するため
・常温の（または冷たい）そばは、温かいそばよりのびにくいため
・おつまみ用の肉とシメのそばを一体化させたら美味だった
真相はさておき、2011年には地元の有志によって「かほく冷たい肉そば研究会（そば研）」が立ち上げられました。
そして同年のB-1グランプリ出場を機に冷たい肉そばの知名度が急上昇し、現在は「サクランボと冷たい肉そばを食べに…」と町内のそば屋さんを訪れる観光客も多いのだとか…。
冷たい肉そばを作ってみよう
今回は、こちらのレシピを参考にしています。
〈材料（4人分）〉
そば…4人前（生麺でも乾麺でも、あるものでOK）
鶏もも肉…2枚
※鶏の風味をしっかり楽しみたいなら親鶏、肉のジューシーさを重視するなら若鶏がおすすめ！
かつおぶし…6～10g
濃縮めんつゆ（3倍）…300ml
水…1300ml
みりん…大さじ4
きざみねぎ…適量
鶏肉を下ゆでする
鍋に分量外の水をわかし、縦に2つ切りにした鶏肉をさっとゆでます。
肉を鍋から取り出し、皮からはみ出た脂分を軽く取り除いておきます。
鶏肉でだしを取る
鍋に濃縮めんつゆ・分量の水・みりんを入れて火にかけます。
沸騰したら鶏肉を入れて弱火にし、アクを取りつつ10分ほど煮ましょう。
後の作業を楽にするため、かつおぶしをお茶パックに入れておきます。
10分煮たら再び火を強め、ぐつぐつ沸いたところでかつお袋を投入してすぐ火を止めます。
そばをゆでる
今回は、平成でいちばん売れたそばと名高いとびきりそばを使います。
パッケージの表示通り、7～8分ゆでましょう。
そばがゆであがったら、冷たい水と氷でしっかり冷やしてから水気を切ります。
冷やしておいたつゆとそばを丼に入れ、食べやすく切った鶏肉ときざみねぎをトッピングして完成！
冷たい肉そば実食！
お好みで七味をかけて、いただきます！
鶏のうまみが溶け込んだつゆは、甘めでありながらさっぱりしています。
骨太素朴なとびきりそばと組み合わせると、お箸の上下運動が促進されます。
くつくつ煮込んだ後でもスカスカにならず、若鶏らしいやわらかさと風味がしっかり残っています。これ2歳児や、肉ばっかり食べるでない。
つゆと肉が残ったので…
残ったつゆを再び火にかけ、細かく刻んだ肉と残りごはんときざみねぎを加えて濃縮めんつゆで味をととのえます。
…しばらくするとあら不思議（？）、美味しいおじやのできあがり！
さいごに
鶏だしが決め手の冷たい肉そばは、常温で食べると鶏の風味とコクを強く感じられます。
あっさりめが好きな方はつゆをしっかり冷やし、固まった脂分をすくい取って食べるとよいでしょう。
「自分で作るのはちょっと…」という方は、↓こちらをどうぞ！
【参考】
【三陸】お酒が3倍美味しくなる！？海の珍味・ほや卵を作ってみた
みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。
今回は、加賀市のイオンで手に入れた「ほや」を扱います。
「海のパイナップル」とも呼ばれる珍味ですが、わたくし触ったこともさばいたこともありません。
でも、やります。困ったときは検索すればいいのですから…。
・ほやのさばき方を知りたい
・刺身以外の食べ方も気になる
・とりあえずお酒のアテがほしい
上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください！
「ほや」とは？
ほや（海蛸、老海鼠）は、海に生息する脊索動物の一種です。
※フリー写真お借りしました えたばりゅさんによる写真ACからの写真
脊索動物についてものすごくざっくり説明すると、ウニやタコよりはヒトに近い生き物です。（あまり掘り下げすぎるとほや卵のことを忘れてしまうためご容赦ください）
今回使用するマボヤは日本各地の海に生息していますが、東北・三陸産のものが特に有名です。
三陸地方の珍味「ほや卵」を作ってみよう
新鮮なほやは刺身にすると美味しいそうですが、諸事情により購入日に料理できませんでした。
というわけで、今回は煮込み料理にします。
〈材料・道具〉
ほや…2個
ゆで卵…2個（好みによりますが、半熟～固ゆでの間くらいがおすすめです）
だし醤油…300ml
みりん…200ml
酒…100ml
※だし醤油・みりん・酒の量は、ほやの個数と鍋の大きさに合わせて調節してください。
つまようじ…数本
ほやをさばく
生まれて初めてほやに触れました。
ざらざらと固い手触りです。
ほやの上部にあるふたつの突起をよく見ると、中央についているくぼみの形が違います。
入水孔（十文字）
よく切れる包丁やキッチンバサミを使って、入水孔（十文字のほう）の出っ張りを切り落とします。
切り口からうまみ成分を含んだ水分（ほや水）が出るので、ボウルなどにあけておきましょう。
〈注意〉
出水孔（一文字のほう）を切ると、ほやの消化物がほや水にまざって美味しくなくなります！
ほや水がある程度出終わったら、外側の殻を根本方向に向かって切りましょう。
殻と身のすき間に指を差し込み、少しずつ身をはがしていきます。
身をゆっくり引っ張ると、殻がすぽっとはずれます。
入水孔の切れ目に刃を差し込んで縦方向に少し切り、表裏をひっくり返します。
ひっくり返して表側に出てきたはらわたを、きれいに洗い流します。
このとき、なるべく身がちぎれないよう注意しましょう。
ゆで卵を包む
はらわたをきれいに落としたら全体を表に返し、殻をむいたゆで卵を中に入れます。
卵を傷つけないよう注意しながら、つまようじでほやの身をとめます。
煮る
調味料を鍋に入れて軽く煮立たせ、ほやとほや水を入れます。
アクが出たら軽く取り除き、そのまま10分くらい弱火で加熱して火を止めます。
いざ、ほや卵実食！
つまようじをはずし、半分に切って器に盛ります。
ひっくり返してみると、海の生き物っぽい雰囲気です。
貝のように上品な味わい
貝に似た淡泊な風味とサザエを思わせるかすかな苦みは、酒のつまみに最適です。（夫談）
もしわたしが下戸でなければ、たぶんおちょこが止まらないと思います。
和風のだしがしみ込んだほやに卵の風味が加わり、まるでおでんのような味わいです。
…ということは、カラシつけても美味しいかもしれませんね。
まとめ
ほやは三陸・東北以外のスーパーではなかなか買えませんが、もし機会があればぜひ料理してみてください。
ほや初心者さんや買ってからちょっと時間が経ったほやを使う場合は、ほや卵のような煮込み料理にすると食べやすいでしょう。
追記(2020/7/14)
残った煮汁で。ナスの揚げ浸しを作りました。
ちょっとしょっぱめでしたが美味でした。
参考レシピ
真田式「ほやたまご」レシピ_伊達武将隊 | 伊達武将隊公式ブログ
