【豆腐百珍】ダイエットにもおすすめ！江戸の夏スイーツ「玲瓏豆腐」
みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。
突然ですが、みなさんは国立国会図書館デジタルコレクションをご覧になったことはありますか？
これとネット環境さえあれば、図書館の本棚ではお目にかかれないような古い文献をタダで閲覧できます。
今回は、デジタルコレクションから発見した江戸時代の豆腐料理を作ってみましょう。
・江戸時代のレシピを知りたい
・おやつ食べたいけど、カロリーや栄養面が心配
・夏向けのおしゃれなデザートを作りたい
上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください！
豆腐百珍とは
その名の通り100種類の豆腐料理が紹介されており、身近な食材を使っていろいろな料理を楽しめることから江戸っ子に大人気となりました。
豆腐百珍の人気にあやかって「甘藷百珍」「卵百珍」なども出版されましたが、これらの百珍本もいずれ再現する予定です。
玲瓏豆腐とは
玲瓏豆腐は、豆腐百珍で奇品（ちょっと変わったおもしろ料理）として紹介されている料理のひとつです。
「玲瓏（れいろう）」は「透き通るように美しい玉」を意味する言葉ですが、豆腐百珍では「こほり（こおり）」と読むようですね。
豆腐百珍では、玲瓏豆腐の作り方について以下のように書かれています。
玲瓏（こほり）とうふ
干凝菜（かんてん）を煮ぬき其湯にて豆腐を烹（たき）しめさましつかふ調味このみ随（しだ）ひ
豆腐百珍. [正編] 著者…醒狂道人何必醇 輯 出版年…天明2 [1782]
※一部、変体仮名を現代仮名に改めてあります
要約すると、だいたいこういうことになります。
水に寒天を加えて煮溶かし、そこに豆腐を加えて冷まして食べる。
味はお好み次第！
現代人の感覚からするとかなりアバウトですが、江戸時代のレシピには詳しい分量がほとんど書かれていません。
何回か作ってコツを覚えろということなのか、作りたい量は人それぞれなので細かく分量を書くと逆に不便だったのか…。
玲瓏豆腐を作ってみよう
ここでは、複数の再現レシピや冷蔵庫にある豆腐の量などを参考にして分量を決めています。
〈材料（作りやすい分量）&道具〉
絹ごし豆腐…半丁
粉寒天…4g ※棒寒天の場合は1本（8g）
水…350㏄
好みの調味料（黒蜜、三杯酢、辛子など）
型（ここでは18㎝のパウンドケーキ型を使用）
寒天を溶かす
小鍋に水を入れて火にかけ、粉寒天を加えて煮溶かします。
棒寒天を使う場合はあらかじめ小さくちぎって30分ほど水（分量内）につけ、その後完全に溶けるまで加熱しましょう。
豆腐と寒天を型に入れる
寒天液の粗熱を取る間に豆腐を切り分け、間隔をあけて型に並べます。
豆腐の上からそっと寒天液を注ぎ、冷蔵庫で冷やし固めます。
切り分ける
全体が固まったら型からはずし、適度なサイズに切り分けて盛り付けます。
ちょっとイビツなので、余分な寒天を少しそぎます
いざ、玲瓏豆腐実食！
食べる直前に、好きな調味料をかけましょう。
ところてんの味付けと同じような感じにすると、失敗しにくいと思います。
見た目も味も涼やかな寒天は、暑い日にぴったりです。
浴衣や作務衣を着て風鈴の音でも聞きながらいただくと、より夏らしさが増すでしょう。
玲瓏豆腐アレンジいろいろ
甘いのが好きな方は…
黒蜜などをかけるだけでも十分甘味を楽しめますが、寒天を溶かす段階で砂糖やはちみつを加えてもよいでしょう。
洋菓子やどらやきなどと比べて脂質・糖質が少ないので、ダイエッターさんのおやつにもおすすめです。
食事のおかずにしたい場合は…
水と同量のだし汁+醤油+みりんで寒天を作ると、寒天よせのようなおかずになりますよ。
まとめ
江戸時代のレシピ本「豆腐百珍」に登場した玲瓏豆腐は、豆腐と寒天があれば現代のキッチンでも簡単に作れます。
アレンジの幅が広いだけでなくカロリーとコストも少なく済むので、ぜひ挑戦してみてください。
参考レシピ
江戸レシピ バックナンバー 『玲瓏とうふ（こおりとうふ）』 - 銀座三河屋
【以下、いただいたはてブコメントへの返信欄】
kakiukontanさま、コメントありがとうございます！
見た目はものすごいですが、味は最上級親子丼または最上級若鶏入り茶碗蒸しに近い上品さでした。
この味なら、妊婦さんの滋養食になるのもうなずけます。>id:kakiukontan
