【小鮒の甘露煮】ごはんのおともやおつまみに！長野・佐久の郷土料理
みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。
先日、金沢市某所のスーパーでこんなものを入手しました。
鮮魚コーナーの方に聞いてみたところ、素揚げか甘露煮にして食べるのがいいとのこと。
今日は揚げ物な気分じゃないし、保存がきく甘露煮にするか…
小鮒？どうやって食べたらええんやろ…
長期保存できるごはんのおともが欲しい
最近カルシウム不足が気になるなあ
上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。
長野県佐久市の「小鮒の甘露煮」
この前も鮒を使った郷土料理を作りましたが、今回作るのは長野県佐久市に伝わる小鮒の甘露煮です。
田んぼと鮒のいい関係
佐久市では江戸時代から「佐久鯉」の水田養殖を行っており、鯉と一緒にとれた鮒もタンパク源として重宝されていました。
水田での鯉養殖は廃れてしまいましたが、高度経済成長期になると減反政策の一環として鮒の水田養殖が推奨されました。
水田自体をため池にするのではなく、稲を植えるスペースの一部を鮒のために空ける方式です。
鮒養殖の流れ
5～6月に、卵を抱えた親鮒を水田に放して産卵させます。（親鮒を鮒ずしにしてはいけません）
または、稚魚を購入して水田に放します。
稚魚たちは人工飼料とともに微生物や小さな虫などを食べて育つので、夏の間は水質・水量をしっかり管理しながら気長に見守ります。
稲刈シーズンが近づく9月ごろ、5㎝前後に育った小鮒を水揚げします。
なお、水揚げ後の水田で穫れたお米（鮒米）は無農薬・低農薬米として高値で取引されます。
つまり、鮒米を炊いたごはんに小鮒の甘露煮をのっけていただくのがベストですね。
小鮒の甘露煮を作ってみよう
今回は、こちらのレシピをベースにしています。
佐久あたりではキロ単位でまとめて作ることが多いようですが、今回は少人数家庭やちょっと試作したい方向けの分量でご紹介します。
〈材料（作りやすそうな分量）〉
小鮒（生きたやつ）…100gくらい
しょうゆ…100ml
料理酒…100ml
砂糖…150～200g
みりん…大さじ2くらい
小鮒をきれいに洗って…
小鮒をざるにあけ、流水でしっかり洗います。
水気を切った小鮒としょうゆ・料理酒を鍋に入れ、鍋の蓋をしめて30～60分ほど置きます。
煮る！
鍋の蓋をとり、強火にかけます。
沸騰したら弱火にし、蓋を開けたまま30分ほど煮ます。
砂糖を入れて煮詰める
砂糖を入れ、弱火で煮溶かします。
煮汁がとろとろになってきたら、みりんを加えて照りを出します。
2～3分ほど煮たら火を止め、そのまま放置して味をなじませます。
粗熱が取れたら、保存容器に入れて冷蔵庫へ…
小鮒の甘露煮実食！
とりあえず、白いごはんにのせてみます。
大人向けな小苦さと甘露煮らしい甘じょっぱさのおかげで、どんどんごはんが進みます。
…というより、うっかりごはんを食べすぎてしまう危険なヤツですこれ。
頭や骨もそのまま食べられるので、カルシウム補給にもぴったりです。
ただ、念のためによーく噛むことをおすすめします。
さいごに
小鮒を調理して食べておいてナンですが、我が家のペットはこいつらです…
彼らは、↓ここの釣り堀からお迎えしました。
なんかごめんな、ちょっとだけ心が痛むけど…甘露煮はおいしかった。
【参考】
