【京丹後】祖母から受け継いだハレの日の味「丹後ばらずし」
みなさんこんにちは、しょっちゅうキッチンで好き勝手やってるアキオカ アヤカです。
わたしのペアレンツはどちらも京丹後市出身でして、子どもの頃母の実家に遊びに行くとよくばらずしを出してもらいました。
先日ある方からこういうものをいただいたので、今回はキッチンバットサイズのばらずしを作ります。
みんなが集まるから、とりあえず映えるごちそうを！
冠婚葬祭・誕生日のお食事をどうするか…
サバ缶がいっぱいあるよ、どうしよう…
上記に当てはまる方もそうでない方も、ぜひお立ち寄りください。
丹後ばらずしとは？
丹後ばらずしは、京都府北部の丹後地方に伝わるちらしずしの一種です。
我々は普段「ばらずし」と呼んでいますが、全国各地にいろんなばらずしがあるためこのブログでは「丹後ばらずし」と呼びます。
薄い木箱「まつぶた（下記URL参照）」に酢飯を敷き、その上にサバのそぼろとさまざまな具材をのせるのが基本的な作り方です。
見た目は押しずしにも似ていますが、蓋などでぎゅうぎゅう押す工程はありません。
京丹後でしか出会えない！？ばらずし用サバ缶
京丹後地域では、ばらずし仕様の大判サバ缶（370g入り）が販売されています。
では、うちにあった普通サイズサバ缶（130g入り）と並べてみましょう。
ばらずしを作ってみよう
母実家では大きなまつぶたで作っていますが、今回はキッチンバットを使って核家族サイズにします。
〈材料（4～5人分）〉
【酢飯】
米…3合
だし昆布…5㎝角くらい×1枚
合わせ酢…酢大さじ6（90ml）・砂糖大さじ4（60g）・塩小さじ1を混ぜておく
【サバそぼろ】
サバ水煮缶…大1缶、または普通サイズ2缶（合計370～400g）
砂糖…大さじ2
醤油…大さじ2
※味付け缶でもOK、その際は砂糖と醤油の量を調節してください。
【かんぴょう・しいたけ】
水（または干ししいたけのもどし汁）…250ml
顆粒だし…小さじ1
砂糖…大さじ1.5
みりん…大さじ1.5
醤油…大さじ1.5
しいたけの含め煮（既製品）適量、または干ししいたけ2～3枚分
【錦糸卵】
卵…1個
酒…小さじ0.5
砂糖…ひとつまみ
塩…ひとつまみ
サラダ油…適量
【その他の具材】
かまぼこ…1/2本分（細切り・扇形などに刻んでおく）
グリンピースの水煮…適量
紅ショウガ…適量
お米を炊いておく
米を研いで普通～少し固めになるよう水を加え、だし昆布を入れて炊きます。
お米を炊いている間に、具材たちを作ってしまいますよー。
具材づくりその① かんぴょう・しいたけ
今回は、びん詰めのしいたけ含め煮を使います。
干ししいたけを使う場合は、250mlの水でもどしておきましょう。
パッケージの表記通りにもどしたかんぴょうと水またはしいたけのもどし汁・調味料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にします。（干ししいたけを使う場合は、ここで加えますよー）
10～15分煮てから火を止め、30分～数時間放置して味をなじませましょう。
味がなじんだら水気を切って軽くしぼり、細かく刻んでおきます。
具材づくりその② サバそぼろ
軽く水気を切ったサバ缶と調味料をフライパンに入れて火にかけ、焦がさないよう注意しながら炒り煮にします。
水分がとんでそぼろ状になったら火を止め、冷めるまで放置します。
具材づくりその③ 錦糸卵
溶き卵に砂糖と塩を加えます。
卵焼き器に少量の油をひいてよく熱し、薄焼き卵を作ります。
薄焼き卵が冷めたら、細く刻んで錦糸卵にしましょう。
酢飯をつくる
あたたかいごはんに合わせ酢を加え、さっくり切るように混ぜます。
きれいに洗ったバットに酢飯を入れて粗熱をとったのち、まんべんなく広げます。
具材をトッピング
酢飯の粗熱が取れたら全体を平らにならし、まずサバそぼろをまんべんなくのせます。
そぼろの上に、錦糸卵・かんぴょう・しいたけ・かまぼこ・グリンピース・紅ショウガを彩りよくトッピングして完成！
ばらずし実食！
食べる直前に適当なサイズに切り分け、皿に盛って供します。
では、いただきましょう。
おおお。
用もないのにばあちゃんに電話したくなる、懐かしいお味です。
サバそぼろの甘辛さが酢飯の甘酸っぱさによく合い、ところどころで紅ショウガのさわやかな辛味が全体の印象を引き締めてくれます。
食べ進めていくうちに全体がもろもろ崩れていくのも、ばらずしクオリティです。最後まできれいに食べる方法をご存じの方がいらっしゃったら、ご一報くださいませ…
さいごに
京都市と京丹後市はけっこう離れているため、京都観光ついでに丹後ばら寿司を食べたい方は京都駅のデパ地下へGO！
tabelog.com
本店が母実家の近所にあるため、今回のレシピに近い味をお楽しみいただけるかと思います。（地域が変われば、味がガラッと変わることも珍しくありません。郷土料理あるあるですね）
